Umami je peti okus, zaradi katerega je hrana okusna

Pamor MSG (mononatrijev glutamat), znan tudi kot mecin, je nedvomno glavni nosilec indonezijskih jedi. Čeprav je pogosto označeno kot slabo, ker lahko povzroča zasvojenost, ste vedeli, da nekatera zdrava živila dejansko vsebujejo naravni MSG, ki vam lahko pomaga pri hujšanju? Seveda to ni kateri koli MSG. Umami je glavni mogoč za prednosti tega naravnega MSG. Ste že slišali za umami?

Umami je…

Umami je nov okus. Preprosto povedano, umami je izrazitega slanega okusa in se razlikuje od štirih osnovnih okusov, ki jih jezik prepozna - sladkega, kislega, grenkega in slanega.

Sladek okus umamija izvira iz aminokisline glutamat, naravnega ojačevalca okusa. Človeško telo proizvaja majhno količino aminokisline glutamata, ki deluje za vzdrževanje optimalnih telesnih funkcij.

Naravne glutaminske aminokisline lahko najdete v skoraj vseh osnovnih živilskih sestavinah, zlasti v živilih z visoko vsebnostjo beljakovin in nekaj zelenjave, kot sta paradižnik in morske alge. Seveda se glutaminska kislina nahaja v 10-25% vseh beljakovin v hrani.

Sladek okus umamija je navdihnil izdelavo komercialnega MSG, ki ste ga zaužili. Danes MSG ni izdelan iz predelave juhe morskih alg, temveč iz fermentacije škroba, trsnega sladkorja in melase (stranski produkt sladkorja iz trsnega ali pesnega sladkorja).

Seznam živil, ki vsebujejo umami (naravni MSG)

Sledijo živila, ki naravno vsebujejo glutamat, tako da imajo okus po umamiju.

• Paradižnik je eno izmed živil, ki vsebujejo glutamat. Na 100 gramov paradižnika vsebuje 140 mg proste glutaminske kisline.
• Goba. Posušene gobe imajo običajno močnejši okus po umamiju kot sveže gobe. Razlog za to je, da med postopkom sušenja pride do razgradnje kemikalij. Kuhanje gob prav tako izboljša okus umami, ki je prisoten v njih.
• Govedina, piščanec, raca in morski sadeži, kot so ribe, školjke, lignji in kozice, imajo tudi okus umami. Zato ne bodite presenečeni, če vam je ta hrana z viri beljakovin res všeč. Le nekoliko začinjena je ta hrana še vedno okusna in ima svoj okus.
• Sir, kot sta parmezan in cheddar, ima zelo močan okus po umamiju. Katero koli hrano dodamo s sirom, mora biti okusna. Starejši je sir, približno šest mesecev, več umami bo vseboval.
• Fermentirana živila, kot so sojina omaka, ribja omaka, miso in druge začimbe, ki prihajajo iz fermentiranih zrn, so prav tako zelo bogata z okusom umami.
• Tudi druga zelenjava, kot so čebula, brokoli, beluši, pokcoy, pesa in morske alge, ima okusne okuse umami.

Pravzaprav materino mleko vsebuje 10-krat več glutamata kot kravje mleko.

Potem, kako lahko umami zmanjša kalorije?

Ste si kdaj predstavljali okus umamija? Z okusom umami v hrani je hrana dejansko okusna, ne da bi ji bilo treba dodati veliko začimb. To lahko dejansko uporabite za zmanjšanje kalorij, ki vstopajo v vaše telo.

Po poročanju Ameriške kulinarične zveze raziskave kažejo, da lahko dodajanje živilskih sestavin z okusom umami jedem poveča slan okus, zato vam ni treba več dodajati soli. Zato naravni slani okus zahvaljujoč umamiju, ki je na primer v govedini, odpravlja potrebo, da dodate veliko soli v kuhanje. Tudi margarine pri kuhanju mesa ni treba dodajati. Meso vsebuje maščobo, zaradi česar je okusno, ne da bi mu bilo treba dodajati druge maščobe (iz olja ali margarine).

Z zmanjšanjem dodajanja soli in nasičenih maščob (olja ali margarine) seveda zmanjšate tudi kalorije, ki vstopajo v vaše telo. Zmanjšanje uporabe soli lahko zmanjša tudi tveganje za povišan krvni tlak.

Poleg tega lahko umami poveča tudi uživanje v hrani, tako da se po jedi počutite zadovoljni, četudi le malo. To vam pomaga nadzorovati apetit in porcije hrane, tako da kalorije, ki vstopajo v telo, niso pretirane.

Študija v reviji Appetite je tudi pokazala, da dodajanje umamija nizkokalorični juhi lahko pomaga ženskam srednjih let, da v enem dnevu zaužijejo manj kalorij in pozneje čez dan pojedo manj prigrizkov in sladkorjev.

x